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内容标题

员工食堂方案书

   A、依照《中华人民共和国食品卫生法》公布的国民营养指标及国人每日饮食建议量。
B、根据贵司劳动消耗强度、地方饮食的特点、市场行情、季节的变化等。
C、贵单位对饮食保障的要求。
D、我公司多年来从事团膳供应的丰富经验。
员工来源
(1)主要管理人员和技术骨干由集团统一调配。
(2)原在贵司食堂工作的人员根据个人自愿,我方优先录用。
(3)一般员工,在当地招聘。
方案设计的预期目标
1、做到保障模式方便、快捷。
2、确保供应的产品“营养均衡化、品种多样化、口味个性化、烹制独特化”。
3、让职工舒心、让领导放心。
4、最大限度的满足就餐员工的需求。
保障方式
1、根据贵司情况:饭票就餐模式;刷卡模式
2、保障组织:我司专人负责贵司后勤饮食保障,同时接受贵司领导检查和监控。
供餐模式
1、为营造方便、快捷、安全、卫生饮食保障环境,员工就餐采用:
.双方权责
2贵司权责
1:有权对我方的服务和饭菜质量进行监督;
2:有权监督所有食材的采购;
3:有权监督双方给付款的准确性;
5:有权安排现场监督管理人员监督现场运作理餐饮行业责任保险


我司义务

1:绝对服从接受贵司的监督管理;
2:配合贵司的日常检查工作;随时改善日常工作中所出现的各种问题;
3:在贵司规定的时间内按菜谱及合同要求准时提供丰富多样的菜式;
4:负责所有从业人员的体检并办理有效健康证;
5:消防安全的协作以及办

供餐模式与配餐品种
一. 服务宗旨:我们把餐饮产品定位为:绿色、天然、营养、方便,综合考虑客户实际工作需要、就餐员工劳动强度等因素,设计不同的产品组合供员工选用。
二.经营方案:  1、每日为员工提供大众化伙食,要求花色品种丰富多样,基本能满足各地员工的要求。
2、自选餐:除节假日外窗口应全部开设。
基本套餐:10元 一大荤,一小荤,一素菜(送饭,汤)
12元 二大荤,一小荤 ,一素菜(送饭,汤,水果)
15元 二大荤,二小荤,一素菜(送饭,汤,水果,小菜)
原材料及采购保障机制
  我们实行统一采购统一调配,所有原材料供应商必须签订食品卫生安全合同。粮油、副食品一定要有产品质量检验合格证、生产商名称、产地。与市肉联厂签订内类购消合同,蔬菜联系固定供应商与其签订供货合同,保证蔬菜卫生安全。食堂内准备检测蔬菜农红毒素、残留仪器设备,坚持对每批蔬菜进行有效检测。杜绝危害健康的食品流进食我们将按以下模式组织采购工作:
1、主食用的米、面、主要副食调料由集团采购中心集中采购。
2、时蔬鲜货,从生产基地或一级批发市场采购,确保采购物品新鲜、卫生、价廉。
3、为降低采购物品的成本,集团物流公司可利用时间差、地区差,组织有关物品的物流配送。
4、采购禁忌:我公司严格禁止采购腐烂变质及三无产品(无生产厂家、无生产日期、无保质期)。
5、采购的管理:
(1) 采购的过程控制:认真对周边市场进行调研,确定资质好、实力强的供应商。充分整合信息及市场资源,实现规模采购、源头采购。
(2) 采购质量控制:按照《和兴隆精益管理系统》原材料采购标准,保证购入原材料质量符合要求;
(3) 验收环节的控制:指定专人负责,由餐饮中心库管员和质检员负责对入库原材料和商品进行检验,对特殊敏感原材料(肉类、豆制品、公司规定的禁用食品等)必须由经理和质检员同时验收检验,通过后方能使用。
(4) 招标采购:为降低采购成本,提高经营效益,规范对供应商的管理,提高采购工作的透明度。采购中心对米、面、油、肉等大宗原材料实施招标采购。招标采购经过前期准备,发标,开标、决标,签约、定期评定五个阶段。
(5) 采购的实施:餐饮中心每日中午12点前向采购中心上报第二天所需原材料采购计划,由采购中心汇总数据,组织实施采购和供应商配送。对调料的采购各餐饮中心每月1、11、21向采购中心呈报采购计划,采购中心汇总后,三日内采购。低值易耗品的采购每月一次。
5、设施设备维修维护方案:
(1)、各部门实行岗位负责制,每天都要进行工作前的检查工作,发现问题及时维修;
(2)、每周由专业技术人员进行维护工作;
(3)、每月对全部设施设备进行必要的安全检查,并做好检查登记工作,由责任人签名;
6、做好食品加工程序
(1)做到生熟品分开,有明显标志,避免交叉污染;
(2)、冷冻肉类在烹调前应完全解冻;
(3)、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块的食物中心温度不低于70度;
(4)、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒;
(5)煮熟焖透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥;
(6)豆浆要彻底煮熟,煮沸后继续加热5—10分钟。
7、餐具清洗、消毒要保证
(1)、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
(2)、热力消毒要求:蒸洗消毒100度作用10分钟以上,于热消毒120度作用15—20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
(3)、化学消毒要求:餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒水中20—30分钟,并定期更换消毒水。
(4)、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒。
8、食物及环境卫生管理
(1)、每天打扫食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间,及时清除垃圾,不留异味。
(2)、做好“防鼠、防蚊、防蝇、防尘”设施管理。
(3)、每天必须进行蔬菜农药毒素检测,并做好记录。
(4)、必须严格按照卫生部门及学校的卫生要求进行食品加工操作。
(5)、食堂员工在分餐售卖时必须穿着整齐工作服,带口罩,使用一次性手套。
(6)、所有员工不能留长指甲,勤洗澡,勤理发,所有私人物品不能放在配餐间。
9、从建立公司伊始,我们坚持以人为本,以客为先的原则,至今从未发生任何事故,这便是我们的优势。
(1)、我们有完善安全的采购网络,实行统一采购,所采购的商品必须是达到卫生安全的标准,严把采购关。粮油、副食品一定要有产品质量检验合格证、生产商名称、产地。肉类方面,我们与全国著名企业“双汇”签订采购合同,以确保肉类品质优良。瓜菜采购必须确保无农药残留,并认真按程序进行清洗及加工。
(2)、防止事故措施和事故应急处理措施方案
A、成立预防事故工作领导小组
组  长:项目经理
副组长:项目副经理
组  员:各班组主任
B、成立食物中毒应急处理小组,由专人负责,举办食物中毒应急处理常识培训。
C、如发生食物中毒由应急处理小组成员现场指挥,第一时间把中毒人员送往医院抢救,并迅速电话报学校、卫生部门,做好中毒人员家属及家长的思想工作。
D、积极配本卫生部门做好疫情信息的收集和报告,切实做好隔离、救治工作,防止交叉感染和污染。并对疫情的疫源追踪,切实做好疫点、疫区的卫生处理。
E、在中毒事件发生2小时内,有关人员要向上级部门、卫生部门作书面报告,报告中要如实反映调查资料,不得隐瞒、缓报、谎报。
F、提供必要的资金,保障致病人员得到及时、有效的救治,并及时做好家长或家属的家访工作,稳定他们的情绪。
G、追查中毒事件的起因,对工作人员因工作疏忽导致食物中毒事件发生的,要追究当事人
的责任。
(3)、我们制定了完善的规章制度,以确保一切工作能顺利进行。
三、我公司将严格执行丰江电池公司有关食堂服务的有关事项。
四、其它方面
1. 遵守风险抵押金的应急启动及退还的规定;
2. 食堂员工必须有良好的服务意识和态度;
3. 服务者的义务和责任。
(1)、服务者义务:准时、足量、安全地提供膳食1、食品必须实行定点采购制度,采购点由发包和承包双方共同协商确定。粮、油、副食品等主要食品必须有产品质量检验证、卫生许可证、供应商名称和产地,并与供应商签订食品卫生合同。
2、我公司一定会承办初期上级有关部门要求和规定增添必要的设备。
3、我公司一定会自觉遵守与发包方签订的合同内容
服务,确保食堂内及周围环境的卫生,严格执行《食品卫生法》及学校有关规定。
(2)、服务者的责任:a、食堂管理出现混乱;b、所出品的食品质量欠佳;c、无法按要求在相应时间内让员工领餐;d、卫生较差;e、食品价格超出毛利控制范围等问题;如食堂出现上述这些问题,服务者(我方)必须承担所有责任,并进行整改,以确保贵司的利益不受到伤害。
4、严格执行卫生部门的《食品卫生法》及中船(黄埔)船厂食堂管理岗位责任与卫生要求。
服务承诺
为了推动贵司的后勤保障,进一步搞好职工食堂工作,把食堂办成职员之家服务的方向,确保领导和职员的身体健康,让单位领导和就餐顾客满意,我公司郑重承诺:
(一)在不影响食堂正常保障的前提下,餐厅所有员工会严格执行贵司的规章制度。食堂在经营过程中的一切流程接受贵司的监督,对贵司提出的意见我方会努力改进,让领导满意。
(二)若发生食物中毒、设备安全、人身安全等重大事故,经国家权威部门鉴定,确认事故是由我方造成,我方将承担被保障单位及受害者的一切损失,必要时承担相应的法律责任。
(三)保证就餐环境、生产流程卫生安全,将整个加工、服务过程全部按ISO2000标准受控进行。
(四)科学、营养配餐,保证就餐者营养合理搭配。公司餐饮研发部将针对员工的主流口味和中国烹饪协规定的营养标准,制定出符合贵司劳动强度的食谱。
(五)为保证饭菜加工和销售的质量,公司派质检员和考核员对餐厅加工的卫生安全进行全程监控。
(六)公司有专门的采购配送中心,并对所选供应商进行严格的审核,保证供应的原料质优价廉、安全卫生。
(七)公司会选派及招聘最有经验、技术好、能力强的餐饮保障队伍,保证就餐人员对饭菜的质量、口味满意。在服务上要做到微笑服务、文明用语,开展超值服务,柔性服务活动。
(八)我公司会坚持“微利经营、保障第一”的原则,一切从服务顾客角度出发,把食堂建设成“职工之家”;将毛利率控制在3%~6%,所有的菜品价格均在贵司餐饮部的监督指导下定价。
(九)我公司的核心价值观就是:员工和顾客的满意是我们事业的唯一。
(十)让利与回报措施 
1. 利用重大节假日为顾客提供优惠服务。
2. 不同就餐对象的食堂,根据情况提供适当的免费调味品和免费汤供应。
突发事件应急预案
1.0目的:为迅速解决快餐事业部在餐饮服务保障中发生的停电、停水、起火、罢工、中毒等突发事件,使用、餐饮保障顺利实施,特制定本规定。
2.0 适用范围:钧隆快餐事业部所属餐饮服务项目点。
3.0 工作流程:
3.1 突然停电处理步骤:
3.1.1员工及时上报项目经理
3.1.2项目经理及时了解停电区域、停电原因、和停电时间,并将了解情况迅速上报营运总监处。(团膳项目点的需要马上与被保障单位联系)
3.1.3 如停电区域仅为项目点范围,项目经理可以组织电工维修,团膳项目点的可以请被保障单位联系维修。
3.1.4如停电区域仅为整个被保障单位,项目经理与保障单位联系协商解决办法。如有条件,可借用被保障单位的发电机(功率不小于200千瓦)应急。(本条适用于团膳项目点)。
3.1.5 确保餐厅的照明,及时在餐厅点上蜡烛,保证就餐顾客正常就餐。如是团膳项目点,就餐区域太大且尚未到开餐时间,项目经理可以与被保障单位协商,缩小就餐区域,及时点燃蜡烛,分批引导就餐顾客就餐。
3.1.6 团膳项目点的应当确保按时就餐,不能完成的工作可与邻近项目点联系,从其他项目调拨饭菜,必要时,可由营运总监或者总经理协调。
3.1.7 项目经理要及时组织对冷库内物品进行处理、防护,避免变质。使用时,严格检查物品的质量。
3.1.8 在光线不足及给排气不够的情况下要特别注意员工安全。
3.2 突然停水处理步骤:
3.2.1 如团膳项目点,被保障单位在加工烹制前通知停水,项目经理应通知各员工提前备足工作用水,如工作中突然停水,按本和、规定3.2.2至3.2.7执行。
3.2.2员工有义务及时上报至项目经理处。
3.2.3 项目经理应及时了解停水区域、停水原因、和停水时间,并将了解情况迅速上报营运总监处。团膳项目点的还应及时与被保障单位联系,如停水区域较大,项目经理应与被保障单位协商,借用车辆或派驻项目点采购车去运水。
3.2.4 如停水区域较小时或只是街道临时停水,可以组织员工到就近地提水应急,以保障正常供餐。
3.2.5 如蔬菜因清洗不便时,可以用不需清洗,削皮既可使用的小瓜代替,或者组织员工将蔬菜拿到就近有水地方清洗。
3.2.6团膳项目点确保按时就餐,不能完成的工作可与邻近项目点联系,从其他项目调拨饭菜,必要时,可由营运总监或者总经理协调。
3.2.7 如因无水不便清洗餐具,可以使用一次性餐具。
3.3 突然局部起火处理步骤:
3.3.1遇到起火,应立即用灭火器材灭火,如火势大无法控制时,要及时向119报警处理。团膳项目点的还要及时通知被保障单位。
3.3.2 如厨房炉灶起火,如果煤油灶应及时关闭邮阀,并用灭火器灭火,如果是煤气灶,应及时关闭煤气开关,并用灭火器灭火,油锅起火,先用灭火毯盖灭火,并关掉火源。如是电路短路引起起火,应先切断电源。
3.3.3 如餐厅起火,服务员要保持镇静,要稳定客人情绪,要及时疏散就餐顾客,同时组织救火。维持现场秩序,避免客人因慌乱而发生踩伤、挤伤的事故;
3.3.4  迅速判明起火位置和火势,准备备用照明用具。服务员应立即组织客人安全有序的撤离火场,确保客人生命安全。
3.3.5 根据火情采取相应处理措施
(1)如火势不大,服务员应就近使用灭火设备扑灭火灾;
(2)如火势较大,服务员应在外围维持秩序,阻止无关人员闯进火场。
3.3.6如局部小火灾,项目经理在事后及时(24小时)上报营运总监,如火灾较为严重,应立即电话上报总经理,事后将时间经过书面上报公司。
3.4突然出现大面积罢工处理步骤:
3.4.1 突然出现员工大面积罢工、辞职情况,项目经理要先组织其他员工加班,顶替罢工员工的工作。
3.4.2 项目经理要及时向营运总监报告,从其他项目点场抽调员工进行补充。
3.4.3项目经理要态度诚恳地向罢工或辞职人员主动了解罢工或辞职原因。
3.4.4 根据罢工或辞职原因,项目经理要针对其合理要求制度解决方案,并与罢工或辞职人员进行沟通,劝说其复工。
3.4.5 如自己解决困难,要及时与营运总监联系,寻求帮助。
3.5  发生打架斗殴事件处理步骤:
3.5.1 如项目点内部员工发生打架斗殴事件,要及时制止,并针对事件原因和严重程度对责任人进

行处理。同时上报营运总监。
3.5.2  如就餐员工之间发生打架斗殴事件,在场员工要尽量劝阻,并视情况疏导旁边顾客,将旁边顾客引导到其他区域就餐。
3.5.3如无法制止顾客斗殴且危害程度较大,在场员工要立即通知项目经理。团膳项目点的还应由经理出面立即通知斗殴顾客的直接上级或被保障单位有关部门解决。
3.5.4 如内部员工与顾客打架,营运经理应立即制止,避免事件扩大,并对顾客赔礼道歉,如因斗殴发生重大伤亡事件,营运经理应立即拨打110报警,并保护好现场。
3.5.5如因斗殴发生重大伤亡事件,项目经理要立即报告大区营运总监处,并将事件经过书面上报总经理。
3.6 突然接到顾客投诉食物中毒,处理步骤:
3.6.1突然接到投诉食物中毒时,要立即向其了解中毒人数、症状、最近就餐时间、病发时间、联系方式,并做好记录。
3.6.2突然接到投诉食物中毒时,要立即通知质检组与项目总监。
3.6.3 项目经理应要求就餐顾客出示卫生部门诊断书,项目经理应亲自过目诊断书的内容。如是团膳项目点,应该与被保障单位取得联系,并请被保障单位管理人员一同协助处理。如顾客还未去就诊,项目经理应该立即通知有关部门和理疗机构,组织对疑似中毒者进行抢救,同时按《通知和召回控制程序》要求控制危害的扩散。
3.6.4 项目经理应立即组织人员将顾客消费时间段相应的饭菜品种留样送到卫生部门检验,同时应将相应菜谱保存备查并到顾客就诊医院了解顾客的具体病因。
3.6.5在未明确责任前,遵照医务人员的要求,组织员工为中毒顾客做好病号饭,并做好服务工作。
3.6.6 在确定造成食物中毒与公司无关时,与顾客取得联系,并将检测结果告诉顾客,团膳项目点的还应该告知被保障单位。
3.6.7 如取确定属本项目点责任时,要与有关部门一起分析中毒原因,并进一步寻找出中毒来源的原料和采购、供应商的情况,以彻底消除中毒源。项目经理根据食物中毒原因,立即组织员工对厨房进行排查,防止再次发生食物中毒事件。
3.6.8项目经理要将情况向公司领导汇报,并与顾客协调解决方案,必要时,请公司领导来协调解决。
3.6.9如发生大面积食物中毒时,应与当地国家卫生监督机构取得联系,寻求解决办法,避免事件扩大化。
3.6.10 事故解决后,项目经理要将食物中毒事故处理报告上交公司。
3.6.11 质检部要连同营运部重新对质量管理体系进行内部审核以及评审,以确定是否有必要修改。
3.6.12 如遇到有毒物泄露:先保证食品及原料、辅料、包装材料与有毒物的隔离,预防掺杂和污染,根据有害物的性质和泄露的原因采取相应的措施。
3.6.13 根据这些变化引起的食品安全危害重新进行分析评估,必要是进行安全体系的更新。
3.7 突然遇到新闻媒体曝光,处理步骤:
3.7.1 项目经理要立即报告大区营运总监,由营运总监迅速向事业部领导及公司领导汇报,并听取公司领导指导。
3.7.2 按照领导指示,营运总监营迅速召集项目经理制订解决方案,并同时并将方案上报公司。
3.7.3 如有顾客问起,营运经理应告诉一线员工,此事件只是同行散布谣言所至。
3.7.4 营运总监应当与但是人马上取得联系,代表公司致以诚挚的歉意,并保证对顾客提出意见与建议做出最积极的积极办法
3.7.5 事业部总经理应与法律顾问取得一致意见后,并与法律顾问专程拜访媒体负责人,恳请支持本企业的发展、请媒体站在企业的角度出发,为企业避免负面形象。
3.8 发生盗窃,处理步骤:
3.8.1 任何人发现盗窃时都有义务向项目经理报告
3.8.2 项目经理应迅速派员工保护现场,鉴定保护区域,制止任何人出入。
3.8.3 怀疑内窃时,应对单位人员控制
3.8.4 项目经理迅速向110报警,同时向总经理报告
3.8.5 积极配合公安人员,搞好取证工作。
3.8.6 组织进行清点物质,他统计被盗损失情况。
3.8.7 事件处理完毕后,项目经理应将损失情况、失窃原因。责任追究和防范措施上报
 

 
脚注信息
缅甸万丰国际